Тревел-блогер Юлия Евдокимова поможет разобраться в видах самой вкусной сельди – тихоокеанской и каспийской.
Лично у меня отношения с селедкой всегда были неопределенными, то полгода наесться не могу, то смотреть не хочется.
Вообще для меня всегда существовал один вид селедки — толстая, большая, малосольная))) Когда-то это была атлантическая, в последнее время тихоокеанская. Не будем об иваси, которая на самом деле сардина и которую я люблю не меньше, только чистить замучаешься.
Но занесла судьба на жительство в Нижний Новгород и оказалось, что существует два вида просто шикарной селедки, о которой я и представления не имела. Это олюторская и залом. И попробовав обе, я теперь не могу есть все остальные.
Олюторская сельдь
Олюторскую найти проще, она во многих местах появилась. Мясо у нее плотнее, она чуть солонее, но не менее крупная и жирная, чем обычная тихоокеанская, во вкусе сразу разница.
Это разновидность тихоокеанской сельди, которую за ее вкус по праву считают эталоном. Свое название рыба получила от места вылова — Олюторского залива Берингова моря, что на северо-восточном побережье Камчатки.
Она выделяется из многих других видов сельди своими размерами, до 50 см длиной и более 1 кг весом, а также толстой жировой прослойкой — до 1,5 мм.
Мясо «олюторки» содержит до 42% полезных жиров и около 60% белка, а углеводы практически отсутствуют. Ее мясо содержит настолько богатый состав полезных для нашего здоровья веществ, что регулярное употребление этого продукта способно предупредить появление многих недугов и сохранить отличное самочувствие на долгие годы.
Жир этой сельди полезнее, чем обычный рыбий жир, продаваемый в аптеках. Его уникальный состав способствует сокращению размеров жировых клеток, часто становящихся причиной появления диабета и других опасных болезней.
Высокие вкусовые качества олюторской селедки привели к тому, что спустя 15–20 лет после создания промысловой базы на Камчатке в 1936 году ее добыча производилась поистине варварскими методами. В результате к 1970 году рыбные запасы значительно истощились, а в 1975 году лов прекращен, и лишь к 2011 году снова возобновилась добыча. Но большая часть рыбоперерабатывающих предприятий, расположенных на берегу Олюторского залива, закрылась. Поэтому промысел в прежних масштабах уже не производится, а легендарную сельдь сейчас сложно встретить на прилавках магазинов.
Селедка залом
А вот залом… ох, залом! Рыба эта настолько крупная, что при засолке ее часто загибали (заламывали) хвост, отсюда и пошло название «залом».
Другие названия: сельдь Кесслера (в честь русского зооло га К. Кесслера, впервые описавшего эту рыбу), «сельдь-черноспинка» (из-за темной спины) и «бешенка» (за бешеное плескание во время нереста).
Это самая крупная каспийская селедка, самая жирная и самая редкая. За особо ценные вкусовые качества эту рыбу называли «царской». Такая рыба сортировалась отдельно и продавалась по более высокой (заломной) цене. Говорят, что продавцов, которые торговали этим рыбным деликатесом, называли «заломные купцы».
Отличительные признаки сельди-залом — крупный размер, высокое тело, темная спинка и темные плавники, выраженный киль на брюшке, черные пятна за жабрами.
И вновь неконтролируемый вылов привел к уменьшению популяции и сокращению промысла. Сельдь-залом стала очень редкой.
До 1860-х гг. сельдь с Волги в пищу не употреблялась. Рыбаки видели бешеное поведение нерестовой рыбы и из-за этого не хотели ее есть, использовали исключительно для получения жира. Позже сельдь начали засаливать, причем особым методом, отличным от заграничных.
Астраханскую сельдь солили в специальных помещениях — «выходах». Эти помещения частично располагались под землей, двери «выходов» были обращены к реке, а в боковых стенах находился лед. Солили рыбу целиком, без потрошения, пересыпая солью в специальных чанах. Один «выход» вмещал более миллиона штук сельди. В рассоле рыба лежала 2 недели, затем ее вместе с рассолом помещали в бочки. В бочонках селедка поступала на рынок.
Иногда пишут, что вкус этой сельди нечто среднее между селедкой, семгой и форелью, есть в нем что-то сливочное. Мне так не показалось, я почувствовала что-то от воблы — жирной, только что просоленной, «настоящей».
Но залом, увы, в магазине легко не купишь, в Нижнем я нашла ее только в двух ресторанах — «Безухов» и «Скоба» и в обоих случаях в «ассорти» с олюторской.
В любом случае оба вида сельди отличаются от привычной нам «обычной» селедки. И вот теперь приобрела вкус — и расстаться не могу.
Рецепт сухого засола сельди в пакете на основе старых традиций
Сухой засол — засаливание без воды. Уксус не используется. Вместо пакета можно взять пищевую пленку.
Ингредиенты:
Приготовление
Рыбу промываем, потрошим (молоки и икру кладем обратно в брюхо). Голову и плавники отрезаем, кожу оставляем.
Подготовленную рыбу натираем солью с сахаром и специями (внутри и снаружи), и кладем в пакет. Минут 10–15 выдерживаем при комнатной температуре, затем селедку отправляем в холодильник.
Пакет периодически переворачиваем. Время засола — 3 дня.
Подаем по вкусу — с лучком, конечно! Ну, и под запотевшую рюмочку, однозначно!
Вы уже побежали варить картошку?!
